《放慢生活，用心觀察》-作者楊裕明

圖：楊裕明FB

有一年秋天，我第一次拜訪位於京都的琉璃光院，
百年茶室伴隨著古老的日式庭園，
形成了一種時光靜止的空靈效果，
當我正放空在這樣的氛圍，
眼前一片鮮紅楓葉飄然而下，
輕輕落於庭園的青苔石之上，
那塊頑石上的青苔，充滿了各種層次鮮明的綠，
這突如其來的一小點紅葉
以這片紛綠為舞臺，演繹著無盡的深秋之美，
這個詩意景象讓我流連忘返呆立許久，
就這樣，每年我都會製作這款和菓子「秋一點」，
來懷念琉璃光院的秋天。
學習和菓子十年來，我每天都創作一款和菓子，
除了依循四季與傳統習俗而做，其中許多款和菓子的設計，
就是來自於我的生活觀察，與旅行中的記憶，
每一顆和菓子，都有獨一無二的故事。

透過和菓子紀錄生活，表達對四季、自然萬物的熱愛與感動

我很喜歡過節，喜歡每一種節日獨有的慶祝方式，像是在黃曆新年，一定要放一串鞭炮才能感受到熱鬧；中秋假期的夜晚要抽空走到戶外賞月；也喜歡 12 月的冬天，逛百貨商場時耳裡聽到聖誕音樂、看到絢麗的燈光而感到溫暖喜悅。平常的日子裡，我也總是會為我的生活增加一點儀式感。我會泡上不同的茶，看著茶葉浸泡後舒展開來、又或是看著茶粉在滾水中化開，邊喝邊享受它們在唇齒之間的留香，再細細品嚐一旁茶點，感受它們之間的互動與碰撞。正為了找尋能與茶絕妙搭配的茶點，我飛到日本跑遍關東關西甜點名店，一天三餐、餐餐都吃甜點，繞了一圈，最終發現還是只有和菓子才是絕配。

2012 年的臺灣，很難找到專業製作和菓子的店家與師傅，所以我到日本拜師學藝，前後花了四年的歲月。和菓子是為了茶而生，與日本的茶道文化相輔相成。日本民族藉著茶道與和菓子，表達他們對於四季、對於生活變化的細膩觀察，而季節的流轉也會因為我們心境不同，而有不同的感受。這都讓此時此刻的「當下」顯得格外珍貴，我們每一天碰到的人、事、物亦是剎那間的永恆，於是有了「一期一會」的說法。我們能做的就是靜下心來，很有意識地感受這世界，而這樣也才能讓我們生命變得更厚重而有韻味。

我喜歡這樣的儀式感，或者說，這樣品味生活反而多了一種浪漫。 我想起自己年少到日本半工半讀，第一次看到大雪紛飛中綻放的茶花而流下想家的眼淚，後來我將這段回憶化成靈感做出和菓子「寒椿」；記得造訪京都的琉璃光院、漫步在戶外日式庭園時，一片焰紅的楓葉恰好不疾不徐地落在青苔石上，那樣的輕巧安靜把我的心都抓進到它們的世界裡，也就有了和菓子「秋一點」。

從經營三日月茶屋的第一天到現在，我的和菓子不僅保有傳統日本文化的靈魂，有著從那些職人師傅們學習到的堅毅態度與美學精神，也增添這數十年來我對自身生活的體悟與觀察，因此，每一天我都要創作一顆新的和菓子。我在口味上創新，除了傳統紅豆餡外，也開發出大眾都喜歡的口味像是洛神花、柚子等。而為了讓大眾能更熟悉、更喜歡和菓子，我也不斷開設實體課程，幫助大家輕鬆學習這些內容。這樣的堅持，讓許多日本朋友專程到我店裡購買，甚至日本的和菓子學徒也來臺灣與我交流學習，並以「三日月流」和菓子表達他們對我的肯定。我想，這樣美好而靜心的事物值得我們每個人都擁有，讓我們在忙碌的世界中，藉著和菓子找到內心平靜卻又繽紛的時光。

從款細緻典雅的和菓子感受四季流轉之美

和菓子是由日本文化孕育出的點心，在精緻美麗的外表之下，更蘊含著深厚的飲食傳統、與茶道密不可分的連結，以及最重要的靈魂－表達四季萬物的細膩變化。

和菓子有著令人著迷、典雅的外觀，
它表達出天地萬物隨四季流轉的細緻變化，
讓我們得以很有儀式感地與傳統習俗、節慶連結在一起；
也讓我們用新的眼光，看見平凡生活中，
那些微小卻值得喜悅的細節。

好比在盛夏看水中的魚兒悠遊，聽著風鈴輕響而感到身心舒暢；
秋天在山中、在庭園漫步時看見楓葉輕落苔石上，
雨天撐傘時，低頭瞥見未曾留意過的小黃花，
這就是我學習和菓子之後，所體悟到的事。
這樣的日常感也希望能夠分享給各位。

春

夏

秋

冬

紫陽花

紫陽花綻放於五六月
這個季節也是潮濕的梅雨季節
因此許多紫陽花和菓子的設計
也會加入「水」的概念

日本的紫陽花
台灣稱為繡球花
綻放始於五六月間

而這個時節
剛好是冷暖交替的梅雨季節
雨中的紫陽花
便是小編印象中的感覺

三日月庭園的紫陽花綻放時
就時常在葉片上看見蝸牛爬行
一種濕漉漉的季節感

琥珀糖～紫陽花

台灣的繡球花
日本稱為紫陽花

在這初夏梅雨季節
也正是紫陽花綻放的時期

今日和菓子
以琥珀糖技術表現～紫陽花
日本傳統和菓子琥珀糖
是屬於半生菓子的一種

五月雪

台灣低海拔林區
到開滿油桐花
油桐花也是台灣客家文化的花卉
花瓣雪白花心鮮紅或鮮黃色
於五月盛開
擁有風雅的別名～五月雪

隨著季節變遷而設計
也正是和菓子的日本飲食文化精神所在

錦玉羹～紫陽

今日和菓子
以寒天切成方塊狀
表現雨中綻放四瓣～紫陽花

金糰～紫陽花

練切上生菓子中的金糰技術
是傳統上生菓子的經典

以看似煩亂無章
非常抽象的方式表現
一種心胸遼闊的視覺

是查到時常使用的和菓子種類
難度極高的和菓子技術

錦玉羹～水紫陽

最近雨水豐沛
連續的潮濕雨天
感覺人都要發霉了

這也就是～典型的梅雨季節

梅雨季節
也是紫陽花綻放的時期

水無月

六月也稱為（水無月）那是炎熱的夏天到來的意思。
六月的結束
剛好是這一年過了一半

製作古老日本飲食文化的和菓子
就必須與傳統習俗緊密相連

每到六月
日本有吃和菓子（水無月）的習俗
代表著為下半年祈福

水無月上的紅豆粒代表避邪
白色三角形外郎代表夏季涼爽的冰塊

接下來的下半年
祈願大家平安！順利！

茶菓子組合～水無月

夏椿

祇園精舍的鐘聲
有諸行無常的聲響

沙羅雙樹的花色
顯盛者必衰的道理

這是平家物語第一卷～祇園精舎
當中的沙羅雙樹
指的便是一種像極了冬天椿花的白花
而這種花卻是綻放於炎熱的六、七月間

說起平家物語（作者～不詳）
為十三世紀（日本鎌倉時代）的文學作品

主要是在描述
與源家之鬥過程中
平家的興榮與衰退
故事中充滿著武士道精神

夏至

六月是二十四節氣之中～夏至的季節。所謂夏至，也就是一年之中太陽最接近北回歸線的時節，而這北回歸線，就正好落在台灣的嘉義上。

小暑

七月有一個有趣的節氣～小暑：代表梅雨季節的結束，正式進入了酷熱的季節，設計這樣的節氣和菓子，除了綻放於炎熱夏季的花卉，清爽的視覺更是設計的重點。三日月以日本傳統和菓子技術，結合台灣在地風情，設計了屬於七月的小暑《上生菓子》希望大家會喜歡。

七月茶菓子組合～夏之浪漫

日本的七月：又成為文月（ふみづき），日本受到中國文化影響，也會在七月七日這天，以吟唱詩歌方式歌頌。牛郎（彦星）與織女（織姫），七月就是個充滿浪漫氣息的月份，三日月以各種和菓子技術表現。茶菓子組合～夏之浪漫

朝顏

綻放於晨間的牽牛花，接近中午便凋謝，名副其實的半日花，在日本稱為～朝顏，朝顏是日本夏季代表性花卉，在清晨時綻放於棚架上。

浪花

炎炎的夏季到來，您是否準備好性感泳衣，去海邊愉快地踏浪？浪花系列和菓子，也是夏季重要的主題。

錦玉羹～金魚缽

夏季和菓子的特色，重點在於一種涼爽的視覺，表現這種清涼感，莫過於透明的錦玉羹，錦玉羹的材料很簡單，砂糖、水、寒天調整不同的比例，可設計出不同的視覺效果。

今日和菓子
以寒天食材的特性
在水中形成的泡沫
來表現夏季清涼感的錦玉羹～金魚缽

木槿

二十四節氣中
七月有小暑與大暑兩個節氣
這代表真正進入炎熱的仲夏

木槿是夏季茶道重要的茶花
一日花特性
有一種灑脫式美學

木槿代表仲夏的花卉
更是設計和菓子不可或缺的角色

蘭壽

代表夏季和菓子中
金魚是最清涼可愛的小精靈

在日本稱為金魚之王的蘭壽
身體圓嘟、可愛
最大的特色是沒有背鰭

寒冰～撫子

日本傳統和菓子寒冰
與琥珀糖是同屬於半生菓子的一種

主要成份：
砂糖、水、寒天
口感綿密、入口即化
非常適合搭配抹茶
是日本茶道時常使用的和菓子

今日和菓子
以寒冰技術表現～撫子

白桃

夏季最香甜的水果
莫過於白桃

外郎～白桃

在日本當窮學生的時候
還記得打工餐廳的老闆
送給了我一顆桃子
那是一個蟬聲吱吱的夏季

我將桃子隨手放在房間的桌上
晚上回到家時一開門
滿屋子的桃子甜香

我便知道了
夏季最香甜的水果
莫過於白桃

牽牛花～五爪金龍

這是台灣常見的野花
鄉間路旁，海邊
甚至於廢棄的空地
都可以看到這種強韌的野花

五爪金龍雖是常見的野花
其朝開夕落的特性
顯現一種不留戀美麗的灑脫
這也正是小編最喜歡的
（一日花）特性

落文

日本的夏季
時常在公園綠地發現
綠色樹葉小卷軸

這是傳說中鳥兒往來的書信
不小心掉落在夏季的草地上

其實
這是在夏季繁殖的象鼻蟲
將卵包覆在綠葉卷軸中
以這種方法來保護後代

每年這個季節
日本和菓子師傅都會設計這個主題
充滿季節感的上生菓子～落文

百合

炎炎夏季
在薰風徐徐吹飛下
百合花如同雲裳仙子
散發著淡雅清香

那是夏季裡
最高雅、純潔無瑕的象徵

每當設計夏季和菓子
小編覺得百合花的優雅之姿
實在不容易表現啊！

螢

夏夜裡的徐徐涼風
伴隨著悠悠螢火蟲

這是夏季的和菓子
用最浪漫的古老情懷
訴說自然、寂靜的夏夜

紫色代表剛暗下來的夏夜
白色漸層代表薄薄的霧氣

錦玉羹～泡沫

和菓子的種類（錦玉羹），以寒天水砂糖為主要食材烹煮，其實很像台灣的洋菜凍，利用寒天常溫即可凝固的特色，把握溫度的時機，就可以設計出夏季清涼的和菓子。

琥珀糖～冰室

台灣這幾天天氣
連續紫外線猛烈的陽光
過個馬路都會汗流浹背
熱。

設計如此夏季的和菓子
有一個重要的要領
那就是～涼感

具有悠遠日本飲食文化的和菓子
是一種眼睛先食的概念
訴說著季節的浪漫情懷同時
必須給品嚐者一種
合時合宜的一種風雅

金魚

和菓子的淵源
與古老的日本飲食文化相關
在在隱藏著古人的美學與設計巧思

有沒有設想過
以前沒有電那時代的生活方式
要如何度過炎炎夏日?

夏天飲食的設計
除了以清爽口感為主
外型的設計要讓食用者在品嚐之時
由視覺帶動心境的涼爽感
這就是夏季和菓子的設計重點

水中悠遊的金魚
是夏季最經典的和菓子之一
也是夏季茶室中
最清涼的代表

琥珀糖～水晶

日本傳統和菓子琥珀糖
是屬於半生菓子的一種
主要成份：
砂糖、水、寒天
口感外脆內Ｑ、入口即化

由於質地透明
也被稱為寶石糖

琥珀糖非常適合搭配抹茶
是日本茶道時常使用的和菓子

葛饅頭～青楓

楓樹除了代表秋季楓紅
青楓也可以用來表現夏天的涼爽

利用葛饅頭的高水份含量
不但有半透的水光效果
口感更是軟Q滑嫩

琥珀糖～夏綠

日本傳統和菓子琥珀糖
屬於半生菓子的一種
主要成份：
砂糖、水、寒天
口感外脆內Ｑ、入口即化

因為非常適合搭配抹茶
所以是日本茶道時常使用的和菓子

濡燕

快速飛翔雨中的燕子
是代表日本初夏的景象

燕子是知名的越洋候鳥
會在溫暖的東南亞渡過冬季
春季開始往北飛遷
每年的三月就會出現在台灣繁殖
一直到夏季將要結束的八月
才會開始南遷

在日本也有北遷的燕子
每年約莫五月開始
燕子會到達日本繁殖
這個季節也正好是日本的梅雨季節開端
雨中飛翔的飛燕～濡れ燕

端午～菖蒲

端午節到來的時候
您可知端午節在門口掛的一串綠色植物的意義嗎？

這串綠色植物
通常是艾草、榕樹、菖蒲綁成一束
插或懸在門口

菖蒲象徵驅除不祥的寶劍
因為生長的季節和外形葉片呈劍型
也被稱為（蒲劍）或 （水劍）
插在門口可以避邪、斬千邪

葛饅頭～繡球花

繡球花是代表初夏的花卉
梅雨則是代表初夏的氣候型態

設計這個節氣的和菓子
充滿水份的和菓子種類最適合

葛饅頭的高水份含量
不但有半透的水光效果
口感更是軟Q滑嫩

鹿子餅～青楓

有一種和菓子
以蒸熟的豆類原型做為外皮
這樣的和菓子紋路
酷似小鹿身上的花色
因而得名～鹿子餅

一般的鹿子餅
大多是紅豆沙內餡
外層紅豆粒
這樣子組合的鹿子餅
看似變化不多
其實不然

改變原有的思維邏輯
可以衍生無限的可能性
和菓子就是這麼有趣！

梅雨

梅雨季節的和菓子
最適合以充滿水感的錦玉羹＋水羊羹

此款和菓子
以寒天製成半透明的錦玉羹
水中氣泡表代表漫天雨水

青梅

這次要介紹的是～青梅

梅花於最寒冷的季節開花
於初夏開始果實成熟
這個時期的梅子青翠、飽滿
最適合採收來釀成酸梅、梅酒

青梅造型和菓子
也是代表初夏的季節產物

撫子

撫子花為日本秋天七草之一
於夏季開始綻放

撫子花型嬌小柔美
給人溫柔婉約的形象
是傳統日本女性
三從四德、相夫教子的女德代表

有一種性格模式
更被稱為：大和撫子性格
大和撫子代表：
舉止溫柔高雅有教養
待人處事謹慎穩重、應對得當
看似溫柔順從
但外柔內剛、有自己的想法

八仙

日本紫陽花台灣稱為繡球花、八仙花
八仙綻放於潮濕的梅雨季節
看到這款和菓子
也就代表梅雨季節將要到來

七變化

繡球花在日本是知名的花卉
代表著即將到來的夏季梅雨
日本稱之～紫陽花

紫陽花的花語～善變
是非常特別的植物
會隨著土質的酸鹼值而改變花朵的顏色
同一植株可由藍到紫到粉紅多種顏色變化

最古老的日語詩歌總集～（萬葉集）
俳句曾提到：「樹木靜無言，無奈紫陽花色變，迷亂在心間」
因此紫陽花有另一別名～七變化

小手鞠

小手鞠以花團方式呈現小圓球狀
故稱之為～小手鞠

小手鞠的中文是（麻葉繡線菊）
也可稱為（麻葉繡球）

小手鞠呈現美的方式
是典型數大便是美的效果
花朵雖小巧
一起開花之時仍然搶眼

八十八夜

5月2日是自立春開始算起
第八十八天
這個的夜晚稱為～八十八夜

八十八因初夏的到來
各地夜晚的霜害停止
茶樹新芽翠綠繁茂

第八十八夜這一天
也是茶農採摘茶葉最佳時節

兜

五月五日
日本兒童節就要到來

和菓子師傅會陸續推出
相關主題的和菓子

關於兒童節的和菓子設計
比較常見的有：花菖蒲、鯉魚旗、兜
這都是代表勇敢、堅強的象徵

貓頭鷹

日本稱貓頭鷹為幸福之鳥
希望在母親節之際
祝福母親～幸福快樂！

康乃馨

母親節到來時
和菓子的設計
也會隨著節日來改變

康乃馨是代表母親節的花卉
希望各位母親們～
母親節快樂！

愛心手毬

以表達感恩之心為設計理念
感謝偉大母親的愛心手毬
是今年母親節主題上生菓子禮盒中的主角之一

牡丹

初夏的牡丹
以百花之王氣勢綻放

牡丹含苞呈現略扁圓型
在傳統和菓子抽象美學思維中
時常以三角形來表現牡丹

小綠菊

以春天翠綠新芽為構思 （正剪＋逆剪）組合技術

穀雨

穀雨也是二十四節氣中
春季的最後一個節氣

過了這個節氣之後
會進入梅雨季節
雨水增多，氣溫漸暖
正是穀物長長得最佳時期

在這個春夏交接的節氣
請大家一起來感受
三日月以和菓子表達
美妙的季節變化

茶菓子組合～穀雨

四月有一個節氣～穀雨
穀雨也是二十四節氣中
春季的最後一個節氣

這個節氣之後
會進入梅雨季節
雨水增多，氣溫漸暖
正是穀物長長得最佳時期

在個春夏交接的節氣
三日月以各種和菓子技術表現
茶菓子組合～穀雨

春色

針著剪菊～春色

杜鵑

台灣的春夏
杜鵑花總是滿山遍野的綻放
在台灣又稱為～滿山紅

山吹

四月是山吹盛開的季節
在日本節氣中
山吹代表風光明媚的春季

除了開放在美好的春天
山吹也有著特別的黃色
帶著些許橘色的黃色調
便以山吹為名
稱之為～山吹色

滿開

表現櫻花最壯觀的滿開

隨著春風吹佛
如同粉色吹雪紛飛
這是日本賞櫻最風雅浪漫的景象

八重櫻

日本的櫻花有多美

除了欣賞因花綻放的每個過程

大阪造幣局的櫻花特色

有別於常見的染井吉野櫻

而是多樣化的各種八重櫻品種

層層相疊的覆瓣八重櫻

以各種粉色漸層呈球狀方式綻放

那是另一種櫻花風情～美不勝收

葉櫻

著多櫻花種類
粉色花朵滿開，散落
然後萌發鮮嫩綠葉

此款和菓子
表現綠葉與櫻花同存時期
這時候的櫻花樹
色彩豐富絢麗
更加充滿春天氣息

櫻吹雪

一陣春吹過
櫻花的花瓣散落
如同粉紅色的飛雪
漫天飛舞～

日本賞櫻
充滿戲劇性的轉折過程

櫻花禮盒

女兒節～雛形

三月三日女兒節
女兒節雛形和菓子賣到今天喔
喜歡的朋友不要錯過了喔！

祝福所有女孩兒
學業進步！
健康長大！

百花齊放

美好的春季
綠芽萌生，百花齊放

油菜花

冬季休耕的農地上
長滿了綠油油的一片

陽光下黃澄澄的油菜花
訴說著
美好春天的到來～

若楓

萌發新芽的若楓
在綿綿春雨中
顯得更加翠綠

楓樹多變的各種樣貌
演繹著季節的變化

這也是和菓子的靈感來源
品嚐和菓子同時
如同浸染於四季變化之中
細細體會每個節氣的美好

藤棚

台灣的紫藤花期到了
各地的紫藤陸續綻放～

以紫藤花棚為設計
道明寺粉結合錦玉羹技術
表現浪漫的紫藤季節

枇杷

水果攤看到了枇杷
提醒著我～
台灣的枇杷開始進入盛產期

設計和菓子的靈感
看到什麼就做什麼
其實就是這麼單純直接

母親節禮盒

在快到來重要節日裡
三日月以各種節令上生菓子為主題
設計了應景母親節禮盒

祝媽媽們：母親節快樂！

向日葵

隨著太陽的東昇西落
微調花朵面向的角度
這是大自然偉大的機制

美麗、奔放的向日葵
無疑是夏季最熱情的花朵

西瓜

在炎熱的夏季裡

最清涼消暑的

莫過於冰箱中拿出來的～西瓜

西瓜是夏季代表性的水果

也是夏季和菓子重要的設計主題

食材與工具

頻繁往返日本學藝的那四年，我體認到學習和菓子這門技藝，很難僅僅憑藉文字與圖片。白裡透紅的漸層顏色表現、細膩的花瓣紋理與葉片…，無一不是透過熟捻的手勢與技法完成。（圖：楊裕明官網與FB）

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責任編輯：李文涵
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